Pizza y Restauracion

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Viernes, 19 Dic 2014

Automatización de la producción de masa de pizza por Thinkingfoods

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Dimensionamiento de las máquinas.

En esta ficha trataremos del estudio de sistemas de producción de masas. Nos limitaremos a sistemas de producción de un máximo de 1.000 bolitas de masa por hora.
Se trata de un volumen más que suficiente para obradores centrales de pequeñas cadenas de pizzerías hasta cadenas formadas por 100 tiendas aproximadamente.
No trataremos la producción industrial de masa con su problemática específica.

La idea es orientar al lector propietario de pizzerías acerca de la conducción del crecimiento de su empresa, centrándonos en los aspectos relativos a la producción de masas, con una calidad constante y controlada.Descripción del proces.

Siendo la producción de masas, un proceso como otros, tendremos que hablar de un input o entrada y de un output o salida. Todo proceso tiene un comienzo y un final. Los límites del proceso son el primer y el último paso.
En el caso de la producción de masas, el primer paso consiste en el cálculo o previsión de la cantidad de masa a producir.
El último paso es la fermentación y maduración de la masa antes de su entrega a las tiendas o puntos de venta de pizzas.
En cualquier pizzería artesanal se realizan todas o casi todas las fases que componen el proceso de producción de masas. La diferencia entre un sistema manual y un sistema mecanizado estriba esencialmente en la mayor velocidad de este último respecto del primero y en la menor necesidad de empleo de mano de obra.

El cliente del proceso
En el caso de un obrador central que proporciona masas de pizza a unos puntos de venta, el cliente del proceso es el encargado, responsable o director de dichos puntos de venta.
Es quien declara su conformidad respecto a las características y calidad del producto y servicio entregado.

El responsable del proceso
El responsable del proceso es el encargado del obrador de producción de masas.
Cada proceso debe tener un responsable que se ocupe de que todo salga como está previsto y que asigne las diferentes tareas a las personas que componen su equipo.

¿Cuándo es necesario automatizar el proceso de producción de masas?
Hoy la inversión necesaria para la automatización es relativamente pequeña. En el mercado ha aparecido un buen numero de máquinas capaces de efectuar de forma satisfactoria las diferentes fases del proceso.
Una pizzería cuyo volumen de ventas sea de 40 pizzas al día de media, justificaría por ejemplo la inversión en máquinas de boleado automáticas.
El trabajo con fermentación retardada mediante el empleo de cámaras de frío positivo permite concentrar la producción en un par de días por semana en lugar de cada día.

¿Qué fases del proceso es indispensable automatizar?
Vamos a analizar en orden de importancia las fases que tendremos que automatizar:

1. El amasado
En primer lugar, la producción profesional de masa requiere el empleo de amasadoras. Es impensable, independientemente del volumen de masa a producir, amasar a mano en una pizzería.
La masa producida a mano, mediante movimientos discontinuos, no llegará a tener una estructura similar a la masa realizada mediante amasadora. La calidad de la masa, será siempre muy superior empleando medios mecánicos adecuados. Es aconsejable huir de las amasadoras muy pequeñas (10 kg de masa o menos) y adquirir una amasadora con capacidad mínima de 25 kg de masa ya que a partir de estos pequeños volúmenes podemos hablar de
Amasadoras Semi- Profesionales o Profesionales.
Es muy importante que entiendas que amasadoras de menos de 25kg de producción son consideradas mecánicamente como amasadoras domésticas, por lo que ni la energía requerida para amasar ni por supuesto la robustez de las máquinas es la correcta. Estas máquinas por debajo de esta producción son máquinas que se rompen constantemente y que no tienen una vida útil de más de 1 año u 1 año y medio, por lo que a medio plazo no conviene jamás comprarlas.

El mejor aliado para el Amasado es el Sistema Inteligente de Amasado, el Smart Dough System. Sin duda un paso revolucionario en el sector del Amasado al proporcionar al usuario Todas las Garantías de que su masa le saldrá siempre igual, constante en el tiempo.
Un sistema que controla absolutamente todos los parámetros, desde el agua, el acondicionamiento correcto del agua antes de su introducción en la masa, los tiempos, las velocidades, reposos, paros… etc.

Sin duda, para todos los profesionales que deben hacer masa en su Obrador, el Smart Dough System es Único y es la solución.

2. La fermentación
Esta fase requiere el empleo de cámaras de frío positivo o de frío/calor. Para conseguir un producto de calidad la duración mínima de la fermentación será de 24 horas.
Se necesitan cajas de material plástico apilables que no dejen entrar aire, para que la masa no se reseque durante el proceso.

3. El boleado
Antes de automatizar la división es aconsejable automatizar la fase de boleado.
En primer lugar, las máquinas para dividir masas son actualmente mucho más caras que las máquinas para bolear (sólo consideramos los modelos que realmente funcionan en pizzería).
Además, la fase de boleado requiere casi el triple del tiempo que la fase de división.
En pizzerías que producen una media de entre 200 y 500 bolitas de masa por semana, la adquisición de una boleadora es justificada, mientras no lo es la de una divisora.

4. La división
A partir de una producción de 600 bolitas de masa por semana, podemos considerar oportuno adquirir una máquina que pese y divida la masa en porciones.
Este paso más en el proceso de mecanización del obrador permite un importante ahorro en tiempo. El tiempo de división y boleado no es importante sólo desde un punto de vista estrictamente económico.
La masa, una vez extraída de la amasadora, tiene que entrar en la cámara de fermentación en un tiempo no superior a la hora, para evitar que el proceso de fermentación arranque antes de tiempo.

La automatización del proceso de producción de masas nos ofrece las siguientes ventajas:
• Ahorro en tiempo
• Disminución de la mano de obra necesaria
• Disminución de la profesionalidad requerida por el operador
• Resultado constante en el tiempo
• Disminución de errores en el proceso
• Mejora de la calidad de vida de los empleados
• Ahorro de costes de producción
Para optimizar el proceso es aconsejable climatizar el obrador de manera que la temperatura del mismo no supere los 14 oC.

Cálculo de dimensionamiento de las máquinas
Para poder calcular el tipo de máquinas necesarias y su capacidad productiva, debemos definir nuestras exigencias.
Tendremos a tal fin que establecer las necesidades de producción media de masa por semana, las mínimas y las máximas y los días de trabajo que queremos destinar a la producción.
Estos últimos van en función del espacio del cual disponemos en cámara de fermentación y del sistema de fermentación adoptado.

Thinkingfoods es especialista en Apertura de Negocios “Llave en mano”, por lo que todos estos cálculos, la Asesoría de cómo abrir y aconsejarte con exactitud qué maquinaria debes instalar en tu Obrador es nuestra Especialidad.

Ponte en manos de profesionales y tu Negocio será un Éxito.

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